كوفته تبريزي

مشهورترين غذاي تبريزي، كوفته‌ي اين شهر است كه طعم بسيار لذيذي دارد. در گذشته براي تهيه‌ي كوفته، گوشت را در هاون سنگي مي‌كوبيدند و سپس سبزيجات و لپه را به آن اضافه مي‌كردند. اما امروزه بيشتر از گوشت چرخ‌كرده براي تهيه‌ي اين غذا استفاده مي‌كنند. در آخر هم گردو، آلو، پياز سرخ‌شده، زرشك و بعضي‌ها هم تخم‌مرغ داخل آن مي‌گذارند و در سسي كه از رب گوجه‌فرنگي و آب و زعفران تهيه شده، مي‌پزند. معمولا كوفته‌ها را با پياز سرخ‌شده، زرشك و گردو تزئين كرده و نوش جان مي‌كنند.

طرز تهيه كوفته تبريزي:

مرحله اول:

ابتدا براي تهيه سس كوفته درون قابلمه آب، پياز داغ، رب گوجه فرنگي، كمي ادويه، دارچين، زعفران، گل سرخ، كمي مرزه و تره خرد شده بريزيد و بگذاريد جوش بيايد. سپس حرارت را كم كنيد.

مرحله دوم:

لپه ها را از شب قبل خيس دهيد، لپه ها را بپزيد و با آب سرد آبكشي كنيد. برنج را نيز بپزيد و آبكشي نمائيد.

مرحله سوم:

لپه ها و برنج را به همراه 1 پياز كوچك و نصف گوشت چرخ كنيد. سپس تخم مرغ ها و نصف ديگر گوشت را به همراه سبزي كوفته، آرد نخودچي، نمك، فلفل و دارچين به مواد اضافه كنيد و خوب مخلوط كنيد يا ورز دهيد (مانند مايه كباب كوبيده).

مرحله چهارم:

درون كاسه اي يك پارچه توري بيندازيد. سپس مقداري از مايه كوفته برداريد ، كمي ورز دهيد و داخل كاسه روي توري بريزيد و داخل آن يك عدد تخم مرغ پخته، كمي پيازداغ، چند عدد آلو و كمي مغز گرد و زرشك بريزيد. روي آن مقداري ديگر از مواد كوفته بريزيد سپس با جمع كردن توري خوب گردش كنيد تا به صورت يك توپ در آيد.

مرحله پنجم:

به هر تعداد كه ميخواهيد كوفته درست كنيد (اندازه كوفته ها بستگي به سليقه خودتان دارد)، پس از اتمام كار آرام آرام كوفته ها را در سسي كه از قبل آماده كرده ايد قرار دهيد (دقت كنيد كه در زمان قرار دادن كوفته ها سس نبايد بجوشد. ميتوانيد كوفته ها را با توري داخل سس قرار دهيد).

مرحله ششم:

پس از قرار دادن كوفته ها اجازه دهيد تا كمي خودشان را بگيرند و سفت شوند. سپس ميتوانيد كمي كوفته ها را بچرخانيد تا آب و روغن به تمام نقاط كوفته برسد.

مرحله هفتم:

1 تا 2 ساعت براي پخت كوفته ها زمان لازم است. پس از اين زمان كمي شعله را بيشتر كنيد تا آب كوفته ها غليظ تر شود.  ميتوانيد داخل آب كوفته حدود 2 قاشق آرد نخودچي كه با كمي روغن تفت داده شده است بريزيد تا غلظت بيشتري داشته باشد. پس از آماده شده كوفته ها اجازه دهيد كمي سرد شوند سپس آب كوفته را به ظرف سرو اضافه كنيد. كوفته تبريزي خوشمزه شما آماده است.

نكته ها:

– سبزي كوفته مخلوطي از جعفري + گشنيز + مرزه + ترخون + نعناع است.

– بهتر است براي كوفته از گوشت مخلوط گوسفند و گوساله استفاده كنيد.

– آب كوفته نبايد در زمان ريختن كوفته ها در حال جوش باشد چون كوفته ها از هم ميپاشد.  تا زماني كه كوفته ها سفت نشدند نبايد آب بجوشد بلكه بايد ريزجوش بزند.

– لازم است بايد براي جلوگيري از ترك خوردن كوفته تمام مواد خوب ورز داده شوند.

خورش هويج

خورش هويج يكي از غذاهاي بسيار پرطرفدار ميان تبريزي‌ها است، اما شايد هر كسي طعم آن را دوست نداشته باشد. براي تهيه‌ي اين خورش، هويج‌ها را كبريتي خرد مي‌كنند و با كمي روغن سرخ كرده و به آن نمك مي‌افزايند. سپس مرغ يا گوشت را با آب، پياز تفت‌‌داده شده و رب گوجه‌فرنگي  مي‌پزند يا سرخ مي‌كنند و براي دادن عطر و طعمي بهتر، هم به گوشت و هم به هويج‌ها زعفران اضافه مي‌كنند. در نهايت آلو را به مرغ يا گوشت خود اضافه كرده و مي‌گذارند تا كامل بپزد. در پايان آب ليمو ترش را به هويج اضافه مي‌كنند تا طعم شيرين نداشته باشد.

 طرز تهيه خورش هويج تبريزي

قابلمه اي را روي حرارت قرار  دهيد و مقداري روغن داخلش بريزيد و گوشت را به همراه پياز سرخ شده داخل روغن تفت دهيد. وقتي رنگ گوشت تغيير كرد به آن 2 تا 3 ليوان اب اضافه كنيد تا بپزد.

در اين فاصله ، هويج را بشوييد و لايه نازكي از آن را پوست بگيريد و به صورت ورقه ورقه خلالي كنيد.

سپس در مقداري روغن تفت دهيد. آلو را با هويج سرخ شده به قابلمه گوشت اضافه كنيد تا همه مواد با هم بپزند.

در آخر پخت خورشت ، زعفران را به همراه مقداري شكر و نمك به خورشت اضافه كنيد.

وقتي خورشت كاملا جا افتاد از روي حرارت برداريد. اگر دوست داشته باشيد خورش ترش مزه باشد مقداري آبليمو به آن اضافه كنيد.

كوكوي لوبيا سبز

كوكوي لوبيا سبز يكي از قديمي‌ترين كوكوهايي است كه مردم تبريز اكثرا در مهماني‌ها و مراسم افطاري ماه رمضان طبخ مي‌كنند. به عنوان يك تبريزي به شما پيشنهاد مي‌كنم كه يا خودتان اين كوكوي خوشمزه را بپزيد، يا مهمان يك خانواده‌ي تبريزي شويد تا طعم بي‌نظير آن را بچشيد. براي تهيه‌ي اين كوكو به لوبيا سبز، گوشت چرخ كرده، سيب زميني، هويج، پياز، تخم مرغ و زعفران نياز داريد. براي تزئين آن هم از زرشك استفاده مي‌كنند.

طرز تهيه كوكوي فوق العاده خوشمزه لوبياسبز:

اقدام به پخت لوبيا و هويجي كه خرد كرده ايد بكنيد و آن ها در كنار هم بپزيد تا اينكه آب آن ها به صورت كامل رو به خشكي برود.

پس از اينكه اين كار را انجام داديد در مرحله بعدي سيب زميني را سرخ كرده و در همان هنگام پياز ها را نيز جدا از آن شروع به سرخ كردنشان كنيد.

گوشت تان را به پياز كه سرخ شده است محلق كنيد و چند شعله را كمتر كنيد تا گوشت آرام بپزد.

مرحله بعدي نوبت آن است كه تخم مرغ را شكانده و آن را به داخلي ظرفي كه از قبل آماده كرده ايد بيندازيد كه بايد درون اين ظرف نيز هويج و لوبيا را هم اضافه بفرماييد و پس از اضافه كردن آن ها نوبت به گوشت و سيب زميني مي رسد كه بايد اضافه نمود.

مواد كوكو را با اضافه كردن زرشك به هم بزنيد تا به خوبي مخلوط شوند و بعد از اينكه به صورت كامل و خوب مخلوط نموديد مواد به دست آمده را بر روي حرارت مناسب سرخ نماييد

دويماج

دويماج غذايي است كه تبريزي‌ها در وعده‌ي صبحانه يا عصرانه ميل مي‌كنند. البته شهرها و استان‌هاي ديگر هم از اين غذا درست مي‌كنند، اما كمي با دويماج تبريزي متفاوت است. تبريزي‌ها اين غذا را با نان خشك تبريزي، پنير محلي، كره، سبزي خوردن يعني تره، جعفري، ترخون، پونه (توصيه مي‌كنم پونه‌ي آن را بيشتر بريزيد) و گردو درست مي‌كنند. به عنوان يك نويسنده‌ي خوش‌خوراك به شما توصيه مي‌كنم حتما و حتما طعم ناب اين غذاي خوشمزه و راحت را بچشيد.

آش ماست

آش ماست يكي از خوشمزه‌ترين آش‌هاي تبريز است كه از پياز، عدس، برنج، سبزي آش، آب گوشت، سيب‌زميني، ماست، نخود، لوبيا، كلم برگ و  هويج تهيه مي‌شود. البته اگر به همين آش كمي رشته بزنيد، تبديل به آش كشك مي‌شود كه آن را به جاي ماست، كشك مي‌خورند.

آبگوشت ديزي سنگي

آبگوشت‌هاي تبريز از خوشمزه‌ترين آبگوشت‌هاي ايراني است. اگر به تبريز آمديد، حتما در رستوران‌هاي سنتي اين غذا را امتحان كنيد. براي تهيه‌ي آن از گوشت گوسفندي، دنبه، پياز، لپه (اما امروزه اكثرا از نخود استفاده مي‌كنند)، سيب‌زميني، گوجه‌فرنگي و رب گوجه‌فرنگي استفاده مي‌شود.

آش شيله عدس

شيله هم مثل شوربا از غذاهاي قديمي تبريز است كه امروزه كمتر كسي مي‌پزد. بلغور، برنج، پياز، عدس، رب گوجه‌فرنگي و نوعي سبزي محلي به نام «كالش» مواد تشكيل‌دهنده‌ي اين غذاي خوشمزه است.

آش كلم قمري (داش‌كلم آشي)

آش كلم قمري هم جزو آن دسته آش‌هايي است كه مخصوص خود تبريز است و در هيچ شهر ديگري نمي‌توانيد پيدا كنيد. اين آش از كلم قمري، پياز، لپه، بلغور، برنج، تره، جعفري، سبزي ديگري به نام كروز، گوجه‌فرنگي، رب گوجه‌فرنگي و فلفل تهيه مي‌شود و براي تزئين نعناع خشك به آن اضافه مي‌كنند. اما بعضي از قديمي‌هاي تبريز در آش كلم قمري كشك هم مي‌ريزند.

دلمه برگ مو (يپراخ دلماسي)

دلمه‌ي برگ مو يكي از پيش‌غذاهاي مجلسي و اصيل تبريزي است. براي تهيه‌ي اين دلمه از بلغور، برنج، لپه، روغن حيواني (ساري ياغ)، پياز سرخ‌كرده و سبزي دلمه (شويد، مرزه، تره) استفاده مي‌شود.

طرز تهيه دلمه برگ مو

بايد لپه و برنج رو از قبل خيس بديم. پيازها رو نگيني خرد ميكنيم و در مقداري روغن به همراه زردچوب تفت ميديم. كمي كه سبك شد و رنگش طلايي شد گوشت رو اضافه ميكنيم و روي حرارت ملايم تفتش ميديم. برنج و لپه ها رو هم جداگونه ميپزيم. البته بايد مراقب باشيم كه برنج رو كمي دون برداريم و لپه هم كامل بپزه ولي له نشه.

سبزي خرد شده رو به گوشت در حال تفت اضافه ميكنيم و نمك و فلفل هم ميزنيم. در نهايت لپه و برنج رو هم اضافه ميكنيم و از روي شعله بر ميداريم.

كف قابلمه اي كه مد نظرمون هست رو چند تا برگ مو پهن ميكنيم كه دلمه ها نسوزه.

مراحل پيچيدن برگ مو

براي پيچيدن دلمه ها روشهاي مختلفي وجود داره كه مرسوم ترينشون بقچه اي هست و رولي. اگر برگهايي كه استفاده ميكنين تازه هست بايد دو سه دقيقه اي در آب جوش بجوشه تا نرم بشه و موقع پيچيدن نشكنه(البته من نجوشوندم) برگها رو كه آماده كردين، پهن كنين و مواد رو داخلش بريزين و بپيچيدش.

برگ مو رو به پشت پهن ميكنيم و يك قاشق از مواد دلمه كه آماده كرديم روش ميريزيم. اگه برگ مو تون كوچيك بود ميتونيد از دوتا برگ روي هم استفاده كنيد كه مواد بيرون نريزه.

دو قسمت پاييني برگ رو روي مواد ميذاريم. بعد هم از دو سمت كناري برگ رو به داخل خم ميكنيم كه كاملا روي مواد رو بگيره.

شورباي تره (سوزي شورباسي)

شوربا يكي از قديمي‌ترين غذاهاي تبريز است و امروزه كمتر در سفره‌هاي اهالي اين شهر ديده مي‌شود. در گذشته اهل تبريز و حتي شهرهاي ديگر شوربا را به شكل‌هاي مختلف مي‌پختند و شايد بتوان گفت دستور مشخصي براي درست كردن آن وجود ندارد و هر كسي با توجه به آنچه كه در خانه داشت، اين غذا را درست مي‌كرد. يكي از مشهورترين شورباها شورباي تره است. براي درست كردن اين شوربا به تره، سيب زميني، گوجه‌فرنگي، روغن (ترجيحا روغن حيواني يا به زبان تركي ساري ياغ)، تخم‌مرغ، رب گوجه‌فرنگي و ادويه نياز داريد.

آش ميوه

اهالي تبريز آش‌هاي متنوعي درست مي‌كنند و شايد در هر محله‌اي، تعبير آن‌ها از آش ميوه كمي متفاوت باشد. اما اغلب مردم براي تهيه اين غذا از نخود، لوبيا، آلو، آلوچه، زردآلو، آلبالو، زغال اخته، هويج، كلم‌برگ، پياز، رشته‌ي آشي، رب، گوجه‌فرنگي و تره و جعفري استفاده مي‌كنند. سركه را هم به عنوان چاشني در آخر به آش اضافه مي‌كنند. كساني كه مثل من عاشق طعم ترش و ملس هستند، اگر يك بار اين آش را ميل كنند، عاشق آن مي‌شوند.

آش گوجه‌فرنگي (آش آبغوره)

از ديگر آش‌هاي بسيار خوشمزه و خوش‌رنگ تبريزي آش گوجه‌فرنگي است. تنها فرق آش گوجه‌فرنگي و آش آبغوره در ميزان گوجه‌فرنگي به كار رفته در پخت آن است. براي تهيه‌ي اين آش از لوبيا چيتي يا لوبيا چشم‌بلبلي، بلغور، برنج، پياز داغ، گوجه‌فرنگي به مقدار زياد، تره و جعفري استفاده مي‌كنند. براي طعم‌دار كردن آن از غوره يا آبغوره استفاده مي‌كنند.

آش اوماج

تبريزي‌ها معمولا آش اوماج را زمستان‌ها مي‌پزند كه براي سرما‌خوردگي بسيار مفيد است. براي تهيه‌ي آش اوماج از پياز فراوان، عدس، رشته يا اوماج (براي تهيه اوماج آرد را خمير كرده و سپس آن را رنده مي‌كنند)، ريحان، مرزه، تره، فلفل و زردچوبه استفاده مي‌كنند.

منبع:ashpazi020